Surdejshvedebrød

500 g hvedemel med højt proteinindhold
100 g fuldkornsmel (graham, øland, rug, emmer, spelt)
475 g vand og 25 g vand til tilsætning af salt (koldt vand)
100 g opfrisket surdej
17 g fint salt

Fremgangsmåde:
Hæld vand i en skål. Tilsæt evt. en lille ært af gær og opløs denne.
Tilsæt dernæst begge meltyper.
Bland det hele sammen, men kun så det lige er blandet sammen. Det skal ikke æltes endnu.
Nu laver du autolyse, hvor du sætter tid på til det. Gerne 90 min, men 60 min er også fint. Put et fugtigt viskestykke over skålen.

Nu skal surdejen tilsættes. Det er vigtigt, at den er luftig og aktiv. Bland med en våd hånd surdejen ind i dejen.
Lad derefter dejen hvile 15 min. Med viskestykke over.

Nu skal salt tilsættes. Fordel salt godt ud over dejen. Så skal det sidste vand føres ud over salten.

Derefter skal dejen æltes rigtig sammen – enten håndmetode eller på røremaskinen indtil dejen slipper skålen helt.

Dejen skal være smidig. Den puttes i en konditorbøtte eller skål med lidt olie på siderne. På låg på. Den står ved stuetemperatur i 30 min. Derefter skal den foldes. Gentag dette indtil dejen har fået en god luftighed og lidt bobler på toppen.

Put enten dejen i en hævekurv efter foldning eller sæt skålen/bøtten med dejen på køl til næste dag.

Næste dag skal dejen føles blød og luftig. Tag ikke dejen ud endnu.
Først skal ovnen tændes på max varme med bagestålet i samt en dyb bageplade eller ovnfast skål i bunden. Den skal varme op i ca. en time, inden den er klar. Termostaten i ovnen er det første som bliver varmt, så giv lidt længere.
Når ovnen er klar, tager du brødet ud og former dem som du vil. Læg det på bagespaden enten med lidt mel eller på bagepapir og skub det ind i ovnen. Ovnen skal nu skrues ned til 230 grader.
Hæld kogende vand i den nederste bageplade. Ca. 2 dl.
Sæt tid til 5 min.
Derefter hælder du lidt mere vand nederst i ovnen.
Tid på 5 min igen.
Derefter skal du åbne ovnen og lufte dampen ud.
Sæt tid til 10 min. Hvis det er boller, er de ved at være færdige nu.
Hvis det er et brød, skal det have lidt længere tid. Det må gerne blive mørkt på toppen.
Brødet skal føles helt let. Så er det færdigt.